家康の食事

家康の食事
 日経16年2月9日
家康の食事
 椿
家康の食事
 香東川河口近く。海が近いので海鳥が多い。見にくいが、川の真ん中で浮かんでいる。




 家康の食事


 徳川家康はみずから薬研(やげん)を使って薬を作るほど健康に気を使っていた。もし家康が短命であったならば、日本史は全く違ったものになっていたと思われる。

 その家康の食事を再現した人がいる。郷土史家の成沢 政江(なるさわ・まさえ)さんである。日経新聞2月9日文化欄の一文を抜粋してご紹介します。


 ◇長寿のレシピを求めて 独自の解釈交え献立を再現◇
 家康メシは采・色兼備

 平均寿命が40歳前後とされる時代に、数えで75歳という長寿を全うした徳川家康。粗食を好み薬学に精通した「健康オタク」として知られるが、実際どのような食生活だったのか。

 冬のお膳の一例を紹介しよう。写真・手前左のお椀のなかは刻んだゴボウやニンジンを混ぜ、ミカンの果汁で酸味を付けたご飯。山芋の実とクチナシで餅米を炊き込んだ黄色いおこわ


 野菜・豆、たまに肉

 その右隣の皿はダイダイで味付けしたなますと、菜の花や大豆をゆでたもの。続いては白味噌仕立ての豆腐の味噌汁。右上は「南蛮焼き」と呼ばれた天ぷらである。それに大根とゴボウ、しいたけ、こんにゃく、ニンジンなどの煮物や、たくあんが食卓の定番だった。

 おかずは野菜や豆類がほとんど。南蛮焼きの具材もナスやヨモギといった野菜や野草が中心で、ときに干し柿も入ったが、魚介類は貴重で肉類もたまにしか口にしなかった。

 私はこうした昔のメニューを、主に「東照宮御実記」を丹念に読み込んで拾い集めた。江戸幕府の公式記録で、家康について記した史料だ。


 調味料に制約、味悩む

 改めて読み直すと、麦飯や豆類のほか、おはぎなど甘い物も好んだ権現さんの嗜好が浮かび上がった。麦飯や豆を好んだのは倹約だけが目的ではなく、よくかむことが内蔵の動きを活性化させると知っていたからだった。

 だが、料理の品名がわかっても、実際の調理法や味付けがわかるわけではない。我が家の台所で日々、作ってみた。

 一番、悩んだのは味付けだ。文献によると当時、味付けに使っていたのは味噌、甘味料のみりんしょうゆはまだ普及しておらず、麦飯のとろろご飯も白味噌で味付けしていた。

 実はお酢もまだ出回っていなかった。代わりにミカンなどかんきつ類を搾って酸味を加えていた。その方法でなますを再現するなら、どの果汁がよいか、いろいろ試してみた。ダイダイを使うとおいしく仕上がった。

 ミカンの果汁をかけたご飯はあまり一般的ではないが、今日も「みかんずし」と呼ばれて地元に伝わる酢飯と同じと判明。味噌も子どものころ実家で手作りしたものと似ていて、歯応えを残すために大豆をあまり潰さない。
 栄養士にも相談し、古代からの日本の食文化史を研究している永山久夫氏の著書も参考にした。


 奥深さ、我が子も魅了
 
 試食係は当然、家族だ。野草の天ぷらや麦飯を食べさせていたら、最初は専門学校生だった息子から「物足りない」と不評を買った。仕方なく肉や魚も一緒に出していたが、めげずに続けるうち、私も味付けの腕を上げ、息子も深みのある自然の味わいを好むようになった

 薬草の勉強もした。家康は漢方にも通じ、毎食はもちろん、日常的に薬草を煎じた漢方茶を飲んでいたという。現在の静岡市内に延べ6000坪の薬草園を所有していた。

 一通りのお膳を再現できるようになるまで10年ほどかかった。その料理を一般の方にも振る舞いたいと思い、食品衛生責任者の資格を取り、2年半前から自宅の一部をレストランとして人数限定で家康の食事を提供している。今年は家康没後400年。当時の味を通して、家康の生き方を伝えたい。


..............................................................................................................


(感想・意見など)

 そういえば、去年の手帳に家康についての言葉を写したことがあるなぁと思い出した。こうある。

 「不満が/沸いてきたとき/徳川家康だって/こんな暮らしはできなかった/と思ってみる」

 (r:pple作)とあるが、???

 食事に関して言えば、慣れれば悪くない。たんぱく質も大豆や味噌・豆腐でとっているし、脂質も天ぷらを食べているし、健康には良さそうである。しかし、肉や魚や卵をもう少し食べたい。


以上


コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

teccyan88

Author:teccyan88
団塊の世代(♂)。うどん県高松市生まれ。大学は京都。20数年の会社員生活(四国各地・東京・広島・福岡勤務、主として経営管理・企画畑を歩む)の後、早期退職しUターン。専門学校(3年)ののち自営業。
趣味:読書、水泳、水中ウォーキング。
尊敬する人(敬称略):空海、緒方洪庵、勝海舟、大久保利通、司馬遼太郎、盛田昭夫、小倉昌男、佐々木常夫、西原理恵子ほか多数。

最新記事
カレンダー
10 | 2017/11 | 12
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 - -
カテゴリ
月別アーカイブ
最新コメント
最新トラックバック
リンク
カウンター